Nutrition,  Santé

Manger sans gluten, mode ou réel intérêt ?

Définition et utilisation du gluten

Le gluten est une substance collante, dont le terme dérive du latin glu = colle. Le gluten est principalement constitué de deux types de protéines : les gliadines et les gluténines.

Il se trouve dans le blé, l’orge, le seigle et les espèces apparentées ou hybrides, ainsi que dans les produits dérivés de ces céréales (tels que les pains, pâtes, pizzas, gâteaux…)

Le gluten est très utilisé aujourd’hui par l’industrie alimentaire et par l’industrie de la boulangerie, puisque le gluten donne des propriétés élastiques, collantes, et qui donnent des pains bien gonflés en retenant le gaz carbonique. Dans les produits ultra transformés (brioche de supermarché par exemple), les industriels ont tendance à utiliser le gluten en additif, sur un produit qui content déjà de la farine de blé et de la levure chimique…

Exemple d’un produit ultra transformé enrichi en gluten de blé

De plus, le blé a subi beaucoup de transformations depuis le début de son utilisation. « Le blé que l’on consomme actuellement a subi de nombreuses manipulations génétiques depuis les débuts de l’agriculture il y a 10 à 15 000 ans. Ces manipulations ont été le fruit de sélections et de mutations naturelles pendant des milliers d’années. Mais depuis plusieurs dizaines d’années, l’homme a opéré des modifications dans le génome des blés à l’aide de techniques de génétique qui ont donné naissance à de nouveaux blés. Il faut tout de même réaliser que les blés originels comptaient 14 chromosomes alors que les blés actuels en comptent… 42 ! Et aucun agronome n’est capable de vous dire ce que font exactement les milliards de gènes de ces nouveaux blés » (Extrait de l’entretien de Julien Venesson au magazine femininbio).


Maladie coeliaque, sensibilité, et perméabilité intestinale

La maladie cœliaque, parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten est caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l’intestin grêle) suite à une ingestion de gluten. Elle se diagnostique grâce à une prise de sang et une biopsie. Cependant le diagnostic n’est pas réalisé fréquemment, c’est pourquoi beaucoup de personnes peuvent être atteintes sans le savoir.

La sensibilité non cœliaque au gluten  est définie comme une entité clinique induite par l’ingestion de gluten conduisant à des symptômes intestinaux et/ou extra-intestinaux qui s’améliorent une fois que l’aliment contenant du gluten est retiré de l’alimentation.

Que l’on soit coeliaque ou non, dans tous les cas le gluten va augmenter la perméabilité intestinale. C’est ce qui ressort d’une étude récente, où après exposition à la gliadine chez plusieurs types d’individus, une augmentation de la perméabilité intestinale a été vue chez tout le monde. Cet endommagement de la muqueuse de l’intestin grêle, provoque une fuite des nutriments, bactéries et déchets toxiques de l’intestin au flux sanguin.

Source BioK+

La perméabilité intestinale serait liée à plusieurs signes et symptômes :

  • diarrhées chroniques, constipations, gaz
  • allergies saisonnières et asthme
  • carences nutritionnelles
  • système immuniaire déficient
  • maux de tête et fatigue chronique
  • déséquilibres hormonaux tels que le syndrome prémenstruel
  • éruptions cutanées, acné, eczéma
  • allergies, sensibilités ou intolérances alimentaires
  • troubles de l’humeur, dépressions, anxiété
  • maladies auto-immunes (crohn, etc)
  • douleurs articulaires

Le Docteur Jean Seignalet (1936-2003), dans son ouvrage « L’alimentation ou la troisième médecine », avait déjà démontré en 1992, qu’une alimentation toxique était la cause d’un nombre élevé de maladies auto-immunes. Il pointait du doigt, les céréales comme le blé et le maïs, les produits laitiers, et nos modes de cuissons, entre autres.

Ce qu’il faut retenir, c’est qu’il peut être intéressant pour tout le monde, de diminuer sa consommation de gluten.

A titre personnel j’ai consommé du gluten pendant très longtemps, sans me rendre compte forcément des désagréments que cela engendrait, puisque j’en avais toujours mangé. Même si je choisissais du blé bio et des produits de qualité, j’ai remarqué que diminuer le gluten, me faisait moins ballonner, et me permettrait d’avoir un transit plus fluide. Ces petits détails font qu’aujourd’hui j’essaye d’en consommer le moins possible, pour mon confort digestif personnel. Même si je suis capable de faire des écarts pour des repas à l’extérieur si je n’ai pas le choix…

Je conseillerais à chacun d’essayer faire une période sans gluten strict sur plusieurs jours, pour vous rendre compte de la différence. Ainsi vous pourrez vous rendre compte des bénéfices que cela vous apporte, et décider d’en réintroduire un peu ou pas du tout.


Comment diminuer sa consommation ?

Le premier constat qu’on peut réaliser, c’est qu’éviter le gluten est difficile puisqu’il est partout, notamment dans les produits industriels. On évitera donc les produits ultra transformés et on achètera davantage de produits bruts.

Grains de sarrasin – Image Bioalaune

On se tournera vers des sources de glucides plus saines, et plus nourrissantes : le riz, le sarrasin, la patate douce, les châtaignes, le millet, l’amarante, les légumineuses (lentilles, haricots rouges ou blancs, pois chiches)…

A titre personnel, j’utilise aussi le petit épeautre (aussi appelé engrain), qui est la version ancestrale du blé, avec un taux de gluten vraiment minime. J’ai remarqué que la farine de petit épeautre permettait la confection de desserts ou pains légèrement plus gonflés qu’avec des farines sans gluten (de riz ou de sarrasin par exemple), même si vous n’obtiendrez jamais le résultat d’une farine de blé, on ne va pas se mentir 😉

Pourquoi acheter des produits industriels garantis « sans gluten » est une mauvaise idée ?

Remplacer ses petits biscuits préférés par leur version sans gluten, ne fera probablement pas de vous quelqu’un en meilleure santé. Une étude a même prouvé que l’on pouvait grossir et augmenter son diabète en passant au sans gluten de cette manière. La raison principale est que les industriels utilisent beaucoup plus d’additifs, amidons et farines de mauvaise qualité, pour obtenir des résultats similaires en terme de texture, que la version classique de leurs produits. Ces aliments perçus comme « sains », sont en réalité très peu diététiques : on constate en général moins de protéines et de fibres, plus de sucre et de graisses.

Source futura-sciences

Si vous souhaitez manger du pain et des gâteaux, il est préférable de les faire soi-même, ou bien de trouver un boulanger qui travaille avec des farines anciennes et au levain traditionnel. En effet, la fermentation des pains au levain, permet d’abaisser le taux de gluten.

Si vous habitez près de La Rochelle, je vous recommande la boulangerie L’Henaff, et tout particulièrement leur pain à l’engrain, qui se conserve extrêmement bien ! Sinon, vous pouvez vous tourner vers des magasins bio, qui proposent souvent des pains au levain (posez la question!).

Pour en savoir plus sur ce sujet

  • Livre de Seignalet, déjà cité plus haut
  • Livre « Gluten, comment le blé moderne nous intoxique » de Julien Venesson, partisan de l’alimentation paléo
  • Vidéo de Fabien Moine, hygiéniste, sur le gluten et les céréales
  • Le reportage de Cash investigation sur les fruits et les légumes (gluten et blé à partir de 1h42)

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